El Embajador Mundial del Jamón Ibérico rinde homenaje al buey rubio gallego. Con motivo del Día de Galicia (25 de julio), Florencio Sanchidrián visitará la Finca O Pireiro donde se crían los rubios gallegos del emblemático Asador Gonzaba en Grolos (Lugo), el próximo martes 22 de julio al mediodía. El legendario cortador impartirá una cata de cecina de buey donde explicará por qué este producto ya se valora “a la altura del mejor jamón de bellota”. “El cerdo ibérico y el buey rubio gallego son las dos mejores carnes del mundo por raza, entorno, alimentación, maduración y propiedades nutricionales”, explica Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España oficial.
Florencio Sanchidrián
De la mano del ganadero Antonio Pireiro y José Fernández, propietario de la cadena Gonzaba, Florencio Sanchidrián y las comitivas llegadas desde Lugo y Madrid recorrerán la cabaña de 22 bueyes rubios gallegos de entre 6 y 18 años, criados y alimentados en libertad. Cuatro de ellos se emplean todavía para labores del campo, mientras que los dos más viejos han sido indultados. Su alimentación natural se complementa en invierno con maíz y forraje almacenado del verano. “Alimentar a cada buey nos cuesta unos 1.000 euros anuales”, subraya José Fernández.
Tras el aperitivo de cecina, se procederá a la degustación de tres variedades de la carne de buey rubio gallego: croqueta, steak tartar y chuletón. Gonzaba y Florencio Sanchidrián rinden homenaje así desde su origen a la raza autóctona gallega por excelencia, de la que apenas pastan ya 500 ejemplares en España, según estiman los ganaderos y otros expertos. Solo un 6% de los bueyes sacrificados en España proceden de Galicia, según datos del Ministerio de Agricultura. A primeros de junio Gonzaba sacrificó uno de sus bueyes rubios gallegos, con 12 años y 1.800 kg. Es decir, su crianza había costado más de 12.000 euros. Su carne madurará entre 90-110 días para luego degustarse en las Jornadas del Buey Gallego de finales de septiembre, en sus asadores de Madrid y Galicia. Con más de 40 años de historia, Gonzaba también cría unas 40 vacas rubias gallegas, cachenas y frisonas, además de black angus.
La mejor carne del mundo
La carne de vacuno es la que más ha subido de precio en España, un 25% en supermercados y un 65% entre los mayoristas. “La inflación de la carne de vacuno puede convertir un solomillo o una hamburguesa en un lujo”, reconocen los expertos cárnicos. Esta subida no afecta al mercado del buey rubio gallego, cuya carne cotiza entre las de mayor calidad del mundo. Su crianza es un ejemplo de ganadería 100% sostenible frente a la extensiva. Sin embargo, no hay suficiente oferta para satisfacer tanta demanda y se estima que “nueve de cada 10 restaurantes en España sirven vaca por buey”, uno de los fraudes consabidos de nuestra restauración.
Gonzaba se distingue por autenticidad y por calidad. Mientras la mayoría de los bueyes del mercado se sacrifican a los cuatro años, su edad mínima estipulada, “aquí no lo hacemos antes de los diez”. “Cuanto más viejo sea el buey, más se compacta su carne y permite más maduración”, explica su chef ejecutivo Luis Borda, con 20 años de experiencia en carnes de Bolivia y Argentina. La carne madurada de buey presenta “una textura más fuerte y un sabor más intenso” que la de vaca vieja o Suprema, que no llega a madurar más de 40 días. “Al alimentarse de pasto, permite una mayor infiltración de la grasa, y la maduración ablanda la carne, al cortar las fibras. Es más exquisita”, resume José Fernández. Para salir de dudas, lo primero que hay que mirar es el precio.
El buey además deja menos margen de ganancia que la vaca o la ternera porque se aprovechan menos kilos de carne. De los 1.800 kg. del último buey sacrificado por Gonzaba, solo se comercializarán unos 180 de sus chuleteros. Su chuletón de 1 kg de rubio gallego tiene un precio de carta de 160€, seguido del wagyu (140€), black angus (100€), vaca Suprema rubia gallega (80€) y ternera rubia gallega (50€).
Los lomos y chuleteros de más de 80 kg. maduran a la vista en una cava a una temperatura entre 1-3 grados, doblemente controlada con termómetros digitales y de mercurio. Cada uno lleva su correspondiente etiqueta de sacrificio y maduración. Una vez elegida la pieza del día, se despieza con sierra eléctrica para quitarle el espinazo y con deshuesador y machete para el solomillo, con cuidado de no desgarrar la carne. “Algunos clientes incluso entran dentro de la cocina para elegir su chuleta y se la cortamos al momento”, apunta Luis Borda.
Gonzaba
Asador Gonzaba está presente en Galicia desde 1976. A lo largo de sus 47 años de historia persigue “la excelencia, tanto en el producto como en la atención al cliente”, apunta José Fernández, propietario del Grupo Gonzaba desde los 90 y codirector de sus cinco restaurantes junto a su mujer Nicoly Miranda. “La materia prima gallega es la base de nuestra cocina y el chuletón a la parrilla su seña de identidad”, añade.
“Con humildad y trabajo duro”, Gonzaba abre su segunda sucursal en 2011 en la Avenida Habana de A Coruña y la tercera en 2018 en la localidad coruñesa de Carballo. Sin perder de vista sus raíces, conserva como base de su cocina la excelente calidad de la materia prima. Entre medias, en 2013 incorpora el restaurante Tira do Playa del emblemático Playa Club de A Coruña, especializado en mariscos y pescados, con la parrilla también como protagonista. La lubina a la brasa ondea como bandera de un establecimiento con inmejorables vistas al océano Atlántico, donde se degustan los mariscos de las Rías Baixas.
El lujo gallego desembarca en pleno barrio de Salamanca en noviembre de 2023, en la esquina de Hermosilla con Alcalá. Asador Gonzaba trae así a la capital de España su tradición a la brasa tan respetada en Galicia. Su carta trabaja los pescados y mariscos salvajes de la ría de Corcubión (Rías Baixas de Coruña), y las carnes de ternera, vaca vieja y buey criados en los prados de su propia ganadería en Grolos.
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