La cocina georgiana es una celebración de la historia, la hospitalidad y el sabor. Lejos de modas pasajeras, sus raíces hunden profundamente en una tradición que ha sabido absorber influencias mediterráneas, persas y centroasiáticas, dando lugar a una gastronomía única, colorida y especiada. Esto es precisamente lo que propone Persimmon’s, el restaurante y coctelería de autor ubicado en el barrio de Las Salesas, que se ha convertido en el punto de encuentro en Madrid para quienes buscan nuevas experiencias sensoriales.
El chef ejecutivo de Persimmon’s, David Narimanishvili, ha reunido algunas de las curiosidades más fascinantes de esta tradición culinaria que, aunque poco conocida en España, guarda una riqueza tan profunda como deliciosa. Georgia no se entiende sin su mesa, y su cocina cobra sentido pleno cuando se comparte. Así lo ejemplifica la “Supra”, la tradicional fiesta georgiana donde comida, brindis, vino y cantos se entrelazan en torno a una mesa interminable. En ella no faltan productos básicos como el pan, en especial el shotis puri, horneado en el “toner”, ni platos como el khachapuri, un pan plano relleno de queso fundido que varía según la región, o el khinkali, un jugoso plato de carne que es todo un emblema nacional.
Uno de los grandes secretos de la cocina georgiana reside en sus especias, utilizadas a diario y de forma abundante. Mezclas como el “suneli”, que literalmente significa “sabor”, están presentes en prácticamente todos los platos. Hierbas como el estragón, la menta, el ramson o el cilantro no solo aportan aroma, sino también una firma inconfundible que define el carácter de cada receta. La nuez, el ajo y las granadas completan ese paisaje gustativo en preparaciones como el badrijani (berenjena a la parrilla con pasta de nueces) o el satsivi, una salsa fría que acompaña desde el pollo hasta el pescado. Pero si hay algo que hace de Georgia una joya gastronómica todavía por descubrir, es su profunda conexión con el vino. Con más de 500 variedades de uva autóctonas y un método ancestral de fermentación en tinajas de barro llamadas qvevri, el vino georgiano es una parte inseparable de su cultura. En Persimmon’s, este vínculo se traduce no solo en una cuidada selección de vinos, sino también en una carta de cócteles donde el chacha, un destilado tradicional de uva comparable al brandy, juega un papel protagonista, reinterpretado con frutas como el caqui o el membrillo en creaciones únicas.
En palabras del chef Narimanishvili, “la cocina georgiana no busca impresionar, sino emocionar. Cada plato es una historia que se transmite con generosidad”. Persimmon’s lo demuestra con una carta que invita a explorar desde lo más auténtico hasta lo más sorprendente de su país natal. Bajo la dirección de los emprendedores georgianos Natalia Dzidziguri, Nino Kiltava y Zurab Khuroshvili Basilashvili (Beru), el restaurante se ha consolidado como un embajador de la cultura contemporánea de Georgia en Madrid, combinando gastronomía, diseño y coctelería en un espacio que respira elegancia y calidez. Persimmon’s no solo acerca a los madrileños los sabores de Georgia: los transporta directamente allí. Y lo hace con el respeto a la tradición y el deseo de compartir, en cada plato, la esencia de un país que entiende la comida como una forma de vida y excusa para la planificación de nuestros viajes por el mundo.
Restaurante Persimmons >>>
C/ de Bárbara de Braganza, 2, Centro, 28004 Madrid
Teléfono: 915 75 55 22
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